納豆コラム

納豆コラム

先日、大垣市かがやき成人学校の”漢方専門薬剤師の病知らず養生術講座”で、納豆の効用について講義をしていた際に、
”先生、納豆はもともと腐っているから、賞味期限切れでも大丈夫！とか、腐りかけの納豆が美味しい！とか聞いたことがありますが、納豆が腐っているかそうでないかを、どのように見分けるのですか？”
という、ゴツイ質問がきました。

そういえば私も半月くらい賞味期限が過ぎた納豆を、平気で食べたりすることがありますが、厳密に調べたことがなかったので、夏休みの宿題として調べることにしました。

そもそも、発酵と腐敗の定義とは何か？
を調べたところ、どちらも微生物による分解作用により変化して生じたものですが、その中で人体にとって有益であれば発酵、害があれば腐敗と言う！との事。
身近な例で言うと、微生物が糖を分解することで食品の旨みを出したり、保存性を高め、人に有益な作用をもたらした場合を発酵といい、逆にタンパク質を分解することで起こる毒素や悪臭、健康に有害で毒性のあるアンモニア、アミン、インドール、スカトールなどの物質を作り、人体に有害な作用をもたらす作用を腐敗と言う・・・とあります。

糖分でも腐ることがあるし、タンパク質でも、チーズや納豆のように発酵することもある。又、同じ乳酸菌でもその条件により発酵させたり、腐敗させたりという場合もあり、まさに発酵と腐敗とは紙一重ですね♪

で、結局は自分の感覚を大切にすることが大切なのですが、まずはカビが生えていないかどうかの確認と、納豆は古くなり良くない状態ではアンモニアが発生し、強い刺激臭があるということですので、そのような状態であれば口にしないことですね。

賞味期限と、消費期限とは違いますが、期限切れを食べて何か生じた場合には自己責任となりますので、ご注意ください。